做面条时放5-10克碱水主要是让面粉发酵更充分，面条口感更筋道。具体放多少要看和面时加的水量多少，一般100克面粉配5克碱水比较合适。煮的时候碱水能中和面粉的酸味，让面条颜色更黄亮，吃起来的确更带劲。但千万别超过10克，多了会发苦还容易粘锅。

为什么说放5-10克碱水最合适呢？根据中国烹饪协会的面食研究数据，100克中筋面粉加5克食用碱（相当于半茶匙），能提升pH值到8.5左右，这时候面粉中的谷蛋白和淀粉充分结合，面条韧性最好。要是和面时加了酵母，碱水还能中和发酵产生的酸味。不过要是用高筋面粉，吸水量大，可能需要增加到7-8克。但要注意，碱水要分次加，边加边搅拌，加多了补救不了。比如我上次和了300克面粉，分三次加了15克碱水，结果煮出来的面硬得像石头，后来只能倒掉重做。所以老手都说"少放勤尝"，煮到面条浮起来再尝尝咸淡，如果发苦就赶紧加水稀释。