煎鱼前腌鱼一般要放盐、料酒、姜片、葱段、白胡椒粉，加淀粉或面粉更香。时间别太短，30分钟足够去腥，超过2小时可能肉质变老。腌的时候要裹匀调料，冰箱冷藏更入味，但别超过4小时。

其实腌鱼时间跟鱼的大小有关，小鲫鱼30分钟就够，大草鱼得腌1.5小时以上。盐能凝固蛋白质，但放太多会变硬，所以建议用1茶匙盐配500克鱼。料酒里的酒精能溶解腥味物质，实验数据显示腌30分钟腥味减少70%。加姜片和葱段是因为它们含有挥发性物质，能破坏鱼表面的腥味层。淀粉的作用是锁住水分，防止煎的时候外焦里生。但要注意别腌太久，超过2小时鱼肉会变得像橡皮一样硬，因为蛋白质过度变性。比如腌1小时的鲈鱼肉质硬度比30分钟的增加40%，弹性下降35%。所以建议现腌现煎，尤其是活鱼。