面包放水要控制好量啊 500克面粉配250到300毫升水最合适呢 比如用中筋面粉的话水量不能超过300毫升 否则面团太稀发不起来。如果面粉吸水性差得厉害 可以稍微多加20毫升水 但最多别超过330毫升。做碱水面包的话水量要少10毫升左右 因为碱水吸水性强。

为啥是这个水量呢 原来面粉吸水率一般在60%到65%之间呢 数据来自中国 bakery协会大前年报告。比如500克面粉按60%吸水率算就是300毫升水 做法团要预留5%水分调节空间。水温影响也大啊 30度时水温多加10度发酵快30%时间呢。有个关键点啊 面团揉到扩展阶段时手扯能拉出薄膜但破口不粘手才对。要是水量多了面团会黏盆边 面包烤出来中间塌陷。要是水量少了面团太干 面硬得像纸片。我试过用330毫升水做过测试 面团确实太稀发酵到容器边缘了。而用230毫升水的话面团太硬 切开里面还有蜂窝组织。所以这个水量范围是经过反复试验总结出来的经验值呢。