做面包的水温一般在30到35度之间，烫种法用40度。这个温度能让酵母刚好活跃起来，不会太热让酵母死掉，也不会太冷让发酵变慢。和面时水温高能更快形成面筋，烤出来的面包更松软有弹性。

为什么水温要这么控制呢？酵母最爱的温度是30到35度，超过40度就像被晒太阳的蚂蚁一样躲起来不工作，低于20度就像被冻住的蚂蚁动弹不得。实验数据显示，35度时酵母发酵速度最快，面筋形成也最均匀。比如用30度水温做中种面团，发酵时间比25度缩短40分钟；而40度烫种法能让面团在冷藏时依然保持活性，但超过45度面团会发苦。实际操作时水温偏差±2度都没关系，比如32度或33度都能成功，但超过38度最好用冰水降温。就像煮饺子要水开下锅，酵母也需要合适的温度才能发挥最佳效果。