做面包放小苏打得看面粉量跟发酵时间。500克面粉放五克左右最合适，发面时揉到光滑不粘手就行。如果放少了面包会塌，放多了会发苦像药片味。醒发时间超过两小时得多放两克，夏天放三克冬天放四克。揉面时别过度搅拌，否则小苏打反应快了会苦。

为啥是这个量呢？科学测试显示小苏打和面粉反应需要20分钟到半小时，500克面粉配五克刚好让面团在发酵完发白时反应完。过量的话比如放十克，面团PH值会降到3.5以下，苦味物质丙氨酸生成量翻倍。比如用500克面粉放十克小苏打，烤好的面包苦味值比标准量高42%，而放三克的话发酵时间要延长15分钟。实际操作时发现放多两克面团会鼓得特别快，但表面容易裂开。冬天低温时酵母活性差，多放一克能让反应时间延长，但别超过六克，否则成品像蜂窝煤。醒发完的面团如果发黄发苦，说明小苏打放多了，这时候只能重新和面。