做面食放碱得看面粉种类和发酵程度，500克面粉一般放1到5克碱面。碱多面团发硬，碱少发酸发黄，要揉到光滑不粘手为准。

为啥是这个量呢？根据面粉酸度不同，高筋面粉吸碱性强，每500克放1.5到3克；低筋面粉碱性弱，放1到2克就行。比如做馒头，发酵好的面团放2克碱能中和酸味，让口感松软；做碱水粽则要3克左右，高温蒸煮才不夹生。数据来源是《中国面点工艺学》和民间面点师经验总结，温度每升高10度，发酵速度加快30%，所以夏天放碱比冬天少1/3。另外揉面时间超过10分钟，面团会自然产酸，这时候要补半克碱。注意看面团颜色变化，从灰白到微黄说明碱量合适，发黄说明碱多。