预热温度大约180度左右，时间根据面包大小调整，15到20分钟。如果面包体积小的话可以适当降低温度，比如160度，但时间不能太短。预热时间最好提前半小时开始，这样烤箱内部温度稳定了才能烤出酥脆表皮。比如做吐司的话，长条形体积大的需要20分钟，而小松饼这种体积小的可能15分钟就熟透。

为什么预热温度要定在180度呢？这跟面包内部淀粉糊化和美拉德反应有关。根据《家庭烘焙科学指南》的数据，180度时面包内部淀粉能在8-12分钟内充分糊化，而表皮糖分在3-5分钟就能发生美拉德反应产生焦香物质。温度太低比如160度的话，虽然能节省电量，但会导致表皮发黏，内部湿度无法及时排出。实验证明，当温度低于170度时，面包出炉后回缩率会高达30%，而180度时回缩率能控制在5%以内。另外预热时间必须半小时以上，因为烤箱加热管从常温升到工作温度需要至少25分钟，否则前10分钟温度波动会直接破坏面包结构。比如用普通家用烤箱测试发现，预热15分钟时温度波动范围是±15度，而预热30分钟后波动范围缩小到±5度，这对面包膨胀定型至关重要。