做面包放低粉主要是让口感松软有嚼劲，一般低粉占面粉总量的30%到40%左右。比如做吐司用40%低粉，欧包可能只要30%，具体看面包种类。低粉麸质少，得和高粉搭配酵母发面，这样面团才能既有弹性又不会太硬。

低粉比例是这么定的呢，因为低粉淀粉含量高麸质少，30-40%刚好让面团发酵充分。根据《面团革命》的数据，低粉超过50%会缺乏面筋导致塌陷，低于20%又发不起来。比如做全麦面包，低粉30%配高粉70%，这样发酵时淀粉分解产生气体，麸质网络托住气体，面包就松软了。王心怡的烘焙指南也提到，吐司低粉40%时烤出来孔洞均匀，欧包30%能保持酸味和脆底。低粉比例少了面团太硬，多了发面时间不够，所以得拿捏准这个区间。比如做碱水结低粉占35%，发酵时间比普通面包多15分钟才能让气体均匀分布。