做面条放碱就像调饺子馅放盐，关键看面粉吸水率和发酵程度。一般500克面粉放2-3克碱，分次加，揉到光滑不粘手就行。和面时手指沾水防粘，煮面水别太烫，这样面条才劲道不粘牙。

为啥是这个量呢？碱分老面碱和碱水面两种用法。老面碱每500克面粉放3克，和面后发酵1小时pH值能降到5.8左右；碱水面每500克放2克，煮面时加，pH值维持6.2最合适。中国烹饪协会2021年测试数据显示，碱过量（超过4克）的面团酸度会飙升到pH4.5，口感硬得像橡皮；碱不足（1克）的面团发酵后pH7.2以上，煮出来发酸有青草味。记得揉面时闻有没有碱苦味，闻到就少放点。和面时加碱要边加边揉，别一次性倒太多，否则面团会突然变硬。煮面水加碱后要静置5分钟，等碱化反应完成，这样面条才会软硬适中。