做面包水和面粉的比例一般在60%到70%之间。比如500克面粉配300克水左右，这个比例能让面团既有韧性又能发酵得蓬松。如果水太少面团会硬邦邦的，水太多又容易发黏。不同面粉吸水性有差异，高筋面粉可以稍微低一点，全麦面粉需要多加些水。

为啥是这个比例呢？因为水能让面粉里的淀粉和蛋白质结合成面筋，就像给面团织网一样。实验数据表明，60%的水分能让面筋形成最佳结构，这时候面团拉伸力最强，发酵时能均匀鼓起来。如果水少到50%以下，面筋网不够密实，烤出来会塌陷；水超过70%的话，淀粉糊化过度，面团会变得像橡皮泥。比如用中筋面粉做基础包，500克面粉配300克水，发酵后体积能膨胀1.5倍左右。不过做甜面包要少放水，因为糖分吸走了部分水分，大概55%到65%就行。