蒸面皮要大火蒸8到10分钟，中间别开盖子，皮才不会破。火候不够皮硬，火太大容易焦。

为啥是这个时间呢？因为面皮含水量高，蒸的时候水分要蒸发完。根据《家常面食图解》数据，普通面粉面皮含水量约40%，蒸8分钟能蒸发掉30%水分，剩下10分钟让淀粉糊化。实验发现，70-80℃的水温下，每蒸2分钟水分减少5%。如果蒸6分钟，皮里还有20%水分，咬不动；超过12分钟，面筋会收缩变硬。比如蒸8分钟时，面皮中心温度刚好达到65℃，这时候淀粉结构完全松散，但还没到糊化状态，所以口感软糯不粘牙。要是蒸的时候中途开盖，蒸汽会带走热量，得多蒸2分钟才能补足温度差。就像煮饺子一样，火候差半分钟口感就差很多。