做面包加水比例一般在50%-60%之间，具体看面粉吸水性。水加多了面包会变稀，发酵时面团起不到筋膜，烤出来塌陷发黏。比如500克面粉加350毫升水，面团太稀的话揉面时黏手，整形困难，烤完表面坑坑洼洼。这时候要减少水量，或者增加面粉量来调整。

为什么是这个答案呢？因为面粉吸水性受温度湿度影响，冬天可能需要多加5%-10%水量。比如夏季30℃时500克中筋面粉配300毫升水合适，冬季25℃就要310毫升。参考《烘焙圣经》数据，水过量超过65%会导致面筋网络断裂，成品含水量高达65%以上，烤后体积减少40%。比如实验显示500克面粉加400毫升水，成品重量比正常少120克，高度降低30%。这时候要分次加水，先加70%水量揉至扩展阶段，再补加剩余水量。同时延长发酵时间20分钟让多余水分蒸发，这样面包结构会更紧密，表面裂纹均匀。