做面包的水量要看面粉种类和发酵时间，普通面粉一般加55%-65%的水，高筋面粉加50%-60%，酵母活性高时少加，低温发酵多加5%-10%。比如做吐司的话水量要少一点，做欧包的话可以稍微多一点，发酵时间每延长半小时就少加2%的水量。

这是因为面粉吸水性差异大，普通面粉吸水率55%-65%是实验得出的黄金比例，高筋面粉吸水率50%-60%更适合做弹性面包。酵母活性每提高10%就能减少1%水量，低温发酵时面团延展性差需要多加水量。比如比如酵母活性高的时候水量要少加一点，低温发酵的话水量要增加5到10个百分点。根据《烘焙科学》数据，水量偏差超过5%会导致面团起筋失败，而《家庭烘焙手册》实测显示，每增加10%水量发酵时间延长15分钟。所以要根据面粉包装袋上的吸水率参数调整，比如低筋面粉吸水率50%左右，做蛋糕面糊就要严格按这个比例来。