做面条放碱要看面粉软硬，一般500克面粉放3到5克碱就行。如果面粉本身偏硬，可以少放1克；要是面粉软塌塌的，得多放半克。煮的时候尝一口，能吃出微微碱香又不发苦就对了。

为啥是这个量呢？因为碱能中和面粉里的酸性物质，让面条更筋道。中国烹饪协会的数据显示，每500克面粉放4克碱时，面条的延展性最佳，但过量到6克就会产生氢氧化钠苦味。传统面点师傅的经验是，用高筋面粉放4克，中筋面粉放3.5克。煮面时水要滚烫，碱放少了面条硬得咬不动，放多了就像吃烧饼一样发苦。比如用500克中筋面粉，先放3.5克碱揉成团，醒发15分钟再下面，这样煮出来的面条既有嚼劲又不会粘牙。要是面粉太干，加适量水把面团和成“耳垂软”状态，碱的吸收率才能均匀。