做面包的水温最好控制在30到35度之间。这个温度能让酵母活性最强，发酵又快又均匀，面团也不会发得过头。要是水温太低，面团发酵慢，做出来的面包口感硬；水温太高，酵母会被烫死，面包就发不起来。

这个温度是经过无数烘焙爱好者试出来的经验。酵母最爱的温度是30度左右，这时候它每小时能分裂两次，发酵速度翻倍。但超过35度，酵母活性就会下降，数据证明超过40度时，酵母存活率不到50%。比如用32度温水揉面，发酵时间比28度缩短40%，但35度以上每升高1度，发酵时间反而增加15分钟。所以水温要像摸鸡蛋一样刚好温热，手背贴上去不觉得烫，但能明显感觉到温度。要是水温忽高忽低，面团就像坐过山车，发酵时好时坏，做出来的面包会有蜂窝眼或者塌陷。