做面包的水温要控制在30到40度之间，时间根据季节调整，水量和面粉比例通常是1比1到1比1.2。比如冬天可能需要35度，夏天40度这样子，水量不够就慢慢加，太多就换面粉。发酵时间冬天长夏天短，面团发到两倍大就行。

为什么水温要这么定呢？酵母最活性温度在35到40度之间，超过40度会死酵母，低于30度发酵慢。比如40度时酵母每小时产气量是30度的1.5倍，但超过45度活性下降70%以上。水量比例1比1是基础，1比1.2能增加面团延展性，但超过1比1.5会发苦。比如用500克面粉配500到600克水，面团太干就揉不开，太湿会发酸。冬天用温水激活酵母，夏天用冷水延缓发酵，发酵时间冬天要延长30分钟到1小时，夏天缩短20分钟。比如30度时发酵1小时，35度要1.5小时，40度就1小时。发好的面团要回温到28度再整形，这样烤出来更蓬松。