煎鸡蛋要2到3分钟才熟，具体时间看火力和蛋的大小。火候大油温高的话，1分半到2分钟就全熟了。蛋壳边缘先焦黄，蛋白凝固不流动时最合适。如果火候小的话可能要4分钟，但容易煎老。

为什么是这个时间呢？因为鸡蛋受热分三步：先加热蛋黄（30秒到1分钟），再凝固蛋白（1到2分钟），定型（30秒）。实验数据显示，油温180℃时，全熟需3分；160℃则要4分钟。有个研究说，蛋白凝固的温度是62℃，但实际受热不均，边缘先到62℃。所以控制火候在中小火，先煎蛋黄再翻面，能省1分钟。要是油温太高，蛋会焦外面嫩里面生，太低则全老。比如有个老厨师说，用平底锅放油三指宽，中小火翻面不超过2分钟，蛋黄刚好流心蛋白全熟。要是用铁锅的话，可能少30秒，因为传热快。有个测试发现，双黄蛋比单黄蛋多1分钟，因为蛋黄多占空间。