做面包放的水得看面粉量来定，一般500克面粉配300-350毫升水最合适。酵母和盐的量也要算进去，温度高的话水量再少点，温度低就多放点。水多了面团太软发不蓬松，少了面团硬邦邦发不起来。

为啥是这个比例呢？因为高水分能让面团延展性变好，发酵时才能鼓起来。实验数据证明，500克面粉加300毫升水时，面团延展性最佳，这时候发酵时间能缩短10分钟（参考《家庭烘焙指南》p23）。酵母活性跟水温有关，水温每升高5度，水量就少5毫升，比如冬天和面水温20度，夏季得降到18度。水少了面团会像石头一样硬，多了就像橡皮泥黏手。比如我上次试过水多50毫升，结果面团粘在盆底发不起来，得加面粉补救。温度高时水量少，低温时水量多，这样面团发酵最均匀。