面包发酵温度一般在25到27度之间，时间大约1到2小时。这个温度能让酵母活性最强，面团会慢慢鼓起来，变成两倍大。如果温度太高面团会变硬，太低就发不透。

为什么温度要控制在25到27度呢？因为酵母最爱的温度就是25度左右，这时候它每分钟能分裂两次，发酵速度最快。根据《烘焙笔记》的数据，温度每升高1度，发酵速度就快15%左右。比如28度时发酵时间要缩短15分钟，30度可能直接发过头。时间方面，1小时是基础发酵，2小时是完整发酵，超过2小时面团会酸掉。比如用活性干酵母做500克面团，25度环境下1小时膨胀到两倍大，28度只需要50分钟。但要注意，如果冬天做面包，可以提前把面团放在烤箱里，用烤箱灯或者水浴来保持温度。记得发酵时要用保鲜膜盖住面团，这样不会沾水变硬。