煎鱼前用盐腌10到15分钟最入味，不用腌也行但容易腥。盐能去腥还能让鱼肉更嫩，但别腌太久，超过20分钟鱼皮会变硬。腌的时候要抹匀鱼身和鱼肚，腌完用清水冲掉表面盐粒，这样煎出来的鱼皮才不会发苦。

为什么腌10到15分钟最合适呢？盐分渗透鱼肉需要时间，实验显示10分钟去腥效果最好，15分钟肉质刚好。比如鲈鱼腌15分钟最嫩，腌20分钟硬度增加30%。草鱼腌10分钟够用，超过15分钟口感变差。所以时间别太长，用盐量也看鱼大小，大鱼多放点盐，小鱼少放点。腌的时候最好放冰箱冷藏，这样鱼肉里的血水能渗出来，煎的时候不会溅油。要是腌完不冲水直接煎，盐分会让鱼皮变硬还发苦。另外腌的时候别用太多盐，否则鱼肉会变咸，影响后续调味。