煨鱼要煨够20到30分钟才算到位，先放鱼块再放调料，水开后转小火慢炖。鱼块用油煎一下更香，加姜蒜料酒去腥，收汁别翻动太多。

为啥得这么煨？鱼块煎到两面金黄后，内部温度才能均匀上升。实验数据显示，普通鱼块中心温度从30℃升到75℃需要25分钟，这时候鱼肉里的胶原蛋白刚好凝固。要是火太大，表面焦了里面还夹生，像用筷子戳鱼肚子能轻松穿透就是没熟透。关键要记住三步：煎透定型、水开转小火、5分钟收汁。有个老厨师说，煨鱼就像泡功夫茶，急不得也慢不得，火候到了自然香。