做面包的水要占面粉的50%-60%，温度得在35-40℃左右。新手的话，水别太多，太多面团会太软发不好；温度别太低，酵母醒得慢，时间得等够两小时。比如做500克面粉，250-300毫升水差不多，用温水壶量的话，摸着温热不烫手就行。

为啥是这个比例和温度呢？因为酵母最爱的温度就是35℃左右，这时候它分裂得最快，面团发酵也快。数据说超过40℃酵母就罢工了，发酵时间缩短一半，还容易发酸。水占50%-60%能保证面团有足够水分，但别超过60%，不然揉面时粘手甩不掉。比如用中筋面粉，500克配250毫升水，温度用40℃的话，发酵时间从两小时变成一个半小时，但口感会偏硬。还有啊，冬天可以稍微提高温度到40℃左右，夏天要降到38℃以下，不然酵母容易烫死。比如我上次做500克面团，用280毫升水加40℃温水，发酵刚好一小时，面团摸着软硬适中，烤出来空心多。