做面包加低粉比例不能太高，如果用错低筋面粉，面包会发面没蓬松，口感硬邦邦像石头。新手常犯这个错误，因为低筋粉蛋白质少，筋性差，揉面时不容易出膜，烤出来还容易塌陷。正确做法是混合高筋粉和低筋粉，比如高筋粉占60%-70%，低筋粉占30%-40%。发面时加酵母和温水，揉到扩展阶段再发酵，烤制温度要够高才能让表皮酥脆。

低粉比例这么定是因为高筋粉蛋白质含量高（12%-14%），能形成面筋网络，让面包有弹性。而低筋粉蛋白质低（7%-9%），筋性差，单独用会像做蛋糕那样松软但缺乏嚼劲。根据《烘焙食材科学》数据，面包最佳面筋含量是25%-30%，混合粉正好达到这个数值。比如用500克面粉，高筋粉300克+低筋粉200克，这样揉面时能拉出薄膜但不会太厚。如果全用低筋粉，面糊粘手还很难整形，发酵后体积小。补救方法是加1%的泡打粉或调整水量，但最好从第一次就按比例混合。烤的时候要记住，温度不够低粉比例再高也做不出酥脆表皮。