煮青团的时候加碱要控制好量啊。艾叶煮的时间长会苦煮的时间短颜色不够。一般用艾叶的5%左右加碱最好。澄粉可以不加但加了口感会更Q弹。包的时候要戴手套防粘手。艾草汁和糯米粉的比例是1:5。蒸的时候水开上锅蒸15分钟。

为什么这么说的原因呢。艾叶里的草酸需要碱来中和才能吃。根据《中国药膳学》数据艾叶含草酸0.8%-1.2%。5%的碱量刚好中和而不发苦。澄粉是淀粉类食材加不加都行。不过加了澄粉团子更Q弹像年糕那种口感。像江浙沪那边传统做法不加澄粉。但广东人喜欢加2两澄粉。艾叶汁颜色深是因为叶绿素遇碱变黄。煮的时间影响出汁量。煮的时间长颜色深但容易苦。煮的时间短颜色浅但不够翠绿。所以一般煮到青草味淡了就行。蒸的时候如果水开再放进去容易破皮。要等水开了再上锅。蒸的时间别太长不然会硬。这样操作出来的青团颜色翠绿不苦还Q弹。