做面包放小苏打得看面粉和酸性原料多少。一般五百克面粉配五克小苏打最常见，像用酸奶或柠檬汁这种酸性强的材料，可以减半到两克半。要是做甜面包加糖多，小苏打得稍微多放两克，让面团发起来不塌陷。

为啥是这个数啊？小苏打遇酸放气，五百克面粉配五克正好让面团膨胀两倍大。根据《家庭烘焙图解》数据，每克小苏打能让面团发大三十倍体积。要是用酸奶这种pH值3.5的酸，两克半就能中和，超过三克会酸得发苦。比如用三百克面粉加两克半小苏打配三百克酸奶，面团膨胀高度能比纯水面团高两倍多。要是糖分超过面粉的二十%，比如三百克面粉配八十克糖，小苏打得加到七克，这样二氧化碳能撑开糖霜层不让面包塌。但要注意别超过十克，否则会发苦还起蜂窝。