煮大块腊肉得用整锅水先烧开后下肉，先煮个把钟头让肉皮泡软，接着转小火焖半小时让味道入味。别急着翻动，让肉慢慢吸收水分和盐分。再焖个把钟头，这时候整块肉都透到没硬芯了。

为啥得这么煮？因为腊肉本身盐分高水分少，直接大火容易把肉煮散架。先开大火煮开锅能快速让肉皮定型，省得煮到中间散开。数据说整块煮1小时后内部温度才到60℃以上，这时候盐分开始溶解到肉里，小火焖30分钟能让温度升到70℃左右，这时候肉纤维才会慢慢舒展。要是中间翻动过早，肉块之间没黏着，就全煮成碎肉条了。像我上次煮了半斤的腊肉，没等半小时就翻动，结果肉皮都煮裂开，得用牙签戳着吃。所以得按这个步骤来，保证肉块完整还入味。