做老面放酵母太多会发苦，太少不蓬松。一般放5-8克，和面粉比例1:50到1:100。醒发1小时左右，冬天多放点夏天少放点。

为啥是这个数啊？酵母多的话就像喝多了酒，面包发苦还酸。少的话就像没喝够酒，发面不蓬松。根据《烘焙科学》数据，活性干酵母每公斤含7-8万酵母菌，1克酵母能激活50克面粉。冬天温度低酵母活性差，得多放2-3克补量。夏天温度高酵母繁殖快，少放能防止过度发酵。比如500克面粉，冬天放10克酵母，夏天放7克。醒发时间要看温度，冬天1小时足够，夏天要缩短到40分钟。酵母和面粉比例超过1:50就会结块，低于1:100发面慢。就像煮面加太多盐，面包就硬了。