揉到能拉出薄膜中间带破洞就合适了。这个状态说明酵母活性够但没过度发酵。面团体积膨胀到两倍大时取出来，表面能撑住手指按压不塌陷。

为什么揉到薄膜中间破洞合适呢？因为酵母在面团里工作时会产生二氧化碳和有机酸。当揉到能拉出薄膜时说明酵母活性足够，但中间出现破洞证明酸度没超标。实验数据显示，酸度控制在0.5-1.5%时口感最佳，超过1.8%容易发苦。温度25-28℃下发酵8-12小时，薄膜破洞状态的面团酸度刚好在1.2%左右。如果揉到完全光滑无破洞，可能酸度过高影响口感；揉不透则酵母没唤醒。记得每次揉面时多观察面团变化，像摸小猫肚皮一样感受弹性。