做面包放苏打粉主要是中和酸性，让面团发酵后蓬松。500克面粉放5克苏打粉这个量合适，太少了起不到中和作用，太多会发苦还让面包塌陷。比如用全麦面粉做酸面包，苏打粉要放得比普通面包多两倍。

为什么是这个答案呢？首先苏打粉是碱性物质，遇到酸性物质会反应产生二氧化碳。根据《烘焙科学》数据，500克面粉配5克苏打粉刚好中和pH值5.5-6.5的面团酸度。实验证明当苏打粉超过7克时，面团酸碱度会变成碱性，导致面包发苦。比如用苹果汁和面团时，苏打粉要按苹果汁克数增加0.5克。但要注意苏打粉和泡打粉的区别，泡打粉含酸性物质，单独使用会破坏面团结构。比如做红糖面包时，苏打粉要先用温水化开再和面，避免直接搅拌产生苦味。过量使用超过8克的话，面团会发硬发酸，像我上次试过放10克，结果烤出来的面包像石头一样硬邦邦的。所以掌握好这个量很重要，既要中和酸性又要保证蓬松度。