做油饼得看面量来放油。比如500克面粉得配20克油，烙的时候再刷油，这样饼皮才酥脆不粘锅。要是油多饼就软塌，油少就硬邦邦的。油温得在180度左右，刷油要薄刷一层，别厚涂。

其实这个油量是面油比1:5定的。500克面配25克油是标准比例，但烙饼时还要额外刷5克油，总共30克。这样油能渗透面团形成酥壳，又不会让饼太油腻。数据说油温超过200度会焦糊，低于160度饼皮不脆。北方人习惯多刷油，南方则少刷，但都控制在每500克面不超过30克油。比如烙的时候再刷油，这样饼皮更酥脆。要是油多饼就软塌，油少就硬邦邦的。油温得在180度左右，刷油要薄刷一层，别厚涂。