做馍头放1-2克碱，发酵时间根据温度调整，蒸20-25分钟能熟。碱多发苦，少则不蓬松，时间不够硬邦邦。

因为碱是管酸度的，1克碱能管500克面粉的酸，过量就苦。温度每高5度，发酵快1分钟，比如30度发酵10分钟，25度得15分钟。蒸够20分钟，面筋定型，水分蒸发，软硬适中。要是碱少3克，发酵完还是酸溜溜的；蒸18分钟，馍头中间还夹生。数据说碱过量1克，酸度超标的概率达80%，所以新手先放1克试手，再慢慢加。