做馒头的水温得在35到40度之间，太低发不透，太高容易烫死酵母。和面时水温摸着温热不烫手就行，用筷子搅水能挂住面絮。蒸的时候水开再上锅，避免温差大影响口感。

这温度是专门给酵母留活路。酵母最活跃在35-40度，超过45度活性骤降，低于30度就躺平了。实验数据表明，40度水温发酵速度比30度快2倍，但超过42度发酵时间反而翻倍。比如用38度水揉面，发面时间比32度缩短40分钟。要是水温忽高忽低，面团会先膨胀后塌陷，形成蜂窝状。记得水温要和面盆温度同步，否则温差大酵母受惊跑光光。