做香肠放红曲粉一般用0.5%到1%，也就是每公斤肉加5到10克。这个比例能让肠子颜色红亮，不伤身。红曲粉多放肠子会发黑，少放颜色不均匀。比如100斤肉放5斤红曲粉就超了，但3斤到5斤比较合适。

红曲粉的量要控制好，因为红曲米里含天然色素和山梨酸钾。0.5%到1%是传统做法，既能防氧化又能上色。比如广东腊肠用0.8%，浙江风干香肠用0.6%，过量到2%的话，山梨酸钾会超标，可能影响健康。而且红曲粉吸油性强，超过1%肠子会变硬。所以按照这个比例，肠子颜色均匀又安全，煮的时候也不会变黑。