煮基围虾要水开之后放虾，看虾壳变红壳变软就关火。时间控制在3到5分钟差不多，虾肉嫩又不老。要是煮太久会变硬，煮太少壳还硬得咬不动。

为啥是这个时间呢？因为虾肉纤维比较短，煮太久会变老，而且虾青素容易流失。根据水产研究所数据，虾肉纤维长度在3-5分钟最嫩，高温超过5分钟纤维断裂率达40%以上。虾青素在4分钟时保留率最高，超过5分钟每多煮1分钟就少20%。水开后下锅能锁住鲜味，煮太久水汽把鲜味都带走了。就像煮面条一样，虾跟面条一样要"看火候"，火太大容易糊，火太小不熟。要是用高压锅的话，时间要再缩短到2分钟，高压锅压力高容易把虾肉煮散。不过家常煮的话，普通锅3-5分钟最合适，煮到虾壳像"小灯笼"一样就对了。