做馒头要加40%到50%的水最好看。和面时水别太多，太多馒头就发糕了；水太少面团硬邦邦，蒸出来像石头。和完面要醒发半小时，中间揉两回让面筋长好。蒸锅水开再上锅，大火蒸够15分钟。

为啥是这个比例？因为普通中筋面粉吸水率在55%左右，水少太多面团干硬，水多超过60%就成稀面糊了。实验数据表明，40%水时成品松软有嚼劲，50%水适合做花卷这类需要延展的面食。醒发时温度25℃左右最合适，太热面团会酸，太冷发酵慢。比如用500克面粉，加200-250毫升水，搅拌到手指能压出凹坑不粘手就行。不同面粉吸水性差两三个百分点，北方的硬质粉多加5%，南方的软质粉少加5%。蒸的时间要精确，15分钟不够面心没熟透，超过20分钟外皮会发硬。