做香肠的话，一斤肉一般放二两到三两淀粉，加完配料后总重量变成一点二到一点三斤。具体要看肉馅的肥瘦比例，肥肉多的话淀粉可以少放点，瘦肉多的话淀粉要适当多放点。这样肉肠才会弹嫩不散开，煮的时候也不容易破。

为啥是这个数啊？首先淀粉和肉的比例是关键，按照市面常见配方，每斤肉配二两到三两淀粉是基础标准。比如二两淀粉配一斤肉的话，淀粉占肉量的16%，这个比例能让肉馅在加热过程中形成保护膜，防止水分流失。参考《中国肉制品工艺学》数据，当淀粉含量达到肉重15%-20%时，香肠的弹性和保水性最佳。不过要是加了辣椒面、蒜粉这些干料，每斤肉淀粉量可以再少放五到十克，因为干料本身有吸水性。所以实际操作时要灵活调整，不能死板按这个数来。