做馒头和面要用温水，蒸馒头的水温要够烫。和面水温一般在30到40度之间，太冷面筋揉不紧，太烫酵母会被烫死。蒸馒头的水要烧开后保持沸腾，水汽才能把馒头蒸透发松。冷水蒸馒头会夹生，温水蒸馒头不蓬松。

为什么和面水温要在30到40度之间呢？酵母最适活性温度是35度左右，这个温度能让酵母繁殖最快，发酵时间缩短一半。冷水（20度以下）会让酵母活性降到30%以下，面团发酵要等两小时以上。超过40度水温会破坏酵母细胞，和面后半小时酵母就死亡了。比如用35度温水和面，发酵时间比冷水快40分钟，面团膨胀体积大30%。蒸馒头的水温必须达到100度，因为水沸腾后产生的水蒸气温度在120度左右，才能穿透面筋层把馒头蒸透。实验数据显示，水温低于90度时，馒头内部温度只能达到75度，无法完全熟透。所以烧水要等水壶冒大泡时再放馒头，这样水汽温度才能保持稳定。