做香肠加盐得看肉量跟肠衣大小，一般每斤肉放2到3克盐。先腌肉的时候放一半，混合调料时再加另一半。盐不能太少，否则肉会变质；也不能太多，否则肠子会太硬咬不动。比如用2斤肉，盐就放4到6克，分两次加到肉馅里。

为啥是这个比例呢？科学上讲盐分能抑制肉毒杆菌，但过量会破坏肉的结构。根据《肉品加工学》数据，0.6%盐分就能抑制肉毒杆菌繁殖，但香肠需要结合烟熏、干燥等防腐手段。比如用2斤肉，4克盐就是0.8%比例，既安全又不会让肉太硬。要是盐放少了，像只放2克，肉里可能滋长细菌；要是盐放多了，像6克以上，肉纤维会收缩变硬，咬起来咯吱咯吱响。而且肠衣遇盐会吸水膨胀，盐太多肠子容易爆开。所以得按肉量算准盐量，腌肉和调馅分两次加，这样肠子才不会太硬太咸。