做馓子一斤面粉要放三两到四两水，和面要揉到光滑有筋道，醒发半小时到一小时。和法就是揉面后盖布让面团发起来，发好的面要搓长条再切小块，这样炸出来的馓子才酥脆不粘牙。

为啥这样配比呢？老面师傅说面团含水量要是55%-60%才合适，太干揉不开，太黏炸不透。根据《中国面点工艺学》数据，每斤面粉加三两水刚好让面筋形成网状结构，这样油炸时水分快速蒸发形成酥壳。醒发时间影响发酵程度，醒发半小时面团膨胀20%，发酵一小时膨胀30%，膨胀的面团切条后更容易拉长。比如用500克面粉配150-170克水，揉成团后静置30分钟，面团体积会从500克变成600-650克。发好的面搓成手指粗的长条，切2厘米宽的小块，这样每块含水量均匀，炸出来外酥里软。注意醒发时别盖太严实，否则面团会发酸。炸的时候油温六成热下锅最合适，太高会焦外面不熟，太低就软塌塌的。