做馒头的水和面粉比例通常是1:1到1:1.2，也就是每500克面粉加500到600毫升水。和面的时候要揉到面团光滑不粘手，发酵时间大约需要40分钟到1小时，这样蒸出来的馒头才松软不塌陷。要是水量太多面团会发硬，太少就蒸不熟还容易裂口子。

这个比例是经过实践总结出来的，因为面团发酵需要足够水分来激活酵母活性，但水量不能超过1.2倍，否则淀粉糊化过度导致口感发硬。根据《中国面点工艺学》记载，标准馒头的水分含量应该在55%-60%之间，换算成500克面粉对应的水量就是550-600毫升。北方人习惯稍微少放点水，南方则偏多放点，但总体都在这个范围内波动。比如用温水的话要控制在40℃左右，太热会烫死酵母，太凉发酵时间就拖长。要是用冷水发酵，面团表面会形成一层白膜，这就是正常现象。记得发酵好的面团要揉两下排出气泡，这样蒸出来的馒头才不夹生。