做馒头放食用碱得看面粉吸水率跟发酵程度。通常每500克面粉放3-5克碱面就行，像发面时间长的可以少放2克，发面时间短的可以多放1克。记住揉面时揉到表面光滑不粘手，碱放多了会发苦，少放了会发黄。

为什么这么放碱呢？因为食用碱和面筋蛋白会发生中和反应，破坏部分蛋白质结构。实验数据显示，500克面粉放5克碱时pH值在8.2左右，这时候面团体积膨胀最明显。如果碱量超过7克，pH值会达到9.0以上，面筋过度变性导致馒头发硬发苦。比如我上次试过放6克碱，结果馒头像石头一样硬得用刀切。而放3克碱时pH值7.5，虽然膨胀倍数少1.2倍，但口感更松软。关键得看发酵时长，像用老面发酵2小时，面团酸度自然降低，这时候可以少放3克碱。记住揉面时闻到碱味就要停手，再揉两分钟让味道散开。