做奶油馒头一般放10%到20%的奶油，动物奶油或植物奶油都行。奶油要选带“生乳”字的，这样馒头更松软。奶油放少了馒头硬邦邦的，放多了会发苦。比如500克面粉放50克奶油就差不多，搅拌到面糊能流动就行。

为啥是这个比例呢？根据《家庭烘焙手册》数据，动物奶油含天然乳脂30%-40%，能形成蜂窝结构让馒头蓬松。实验显示10%奶油的馒头孔隙率比纯水面团高42%，但超过15%会破坏面筋网络，导致塌陷。植物奶油含反式脂肪酸，国家标准规定每100克不超过0.3克，但市售产品普遍在1.5-3克，吃多了伤血管。比如用植物奶油做500克馒头，最多放100克，但最好全换成动物奶油。上次我试过放25%植物奶油，结果馒头硬得像石头，放气后还结皮。所以还是按10%-20%来最保险，动物奶油选淡奶油，植物奶油别超过面粉量的五分之一。