骨头硬邦邦的得煮够时辰，冷水下锅先焯去血沫，浮沫捞净后倒进砂锅。大火烧开后转小火慢炖，牛腩骨、猪脊骨这类硬骨头得两小时，鸡架骨、羊腿骨这类软骨头得一个钟头。中途别常揭盖子，水少了就添热水，保持汤面咕嘟冒泡就行。

为啥得这么炖呢？骨头里的钙质和胶原蛋白藏在硬壳里，冷水直接炖得慢，焯水能收缩血管去腥味。砂锅保温好，小火慢炖能把骨头里的油脂都逼出来，牛腩骨炖两小时才能酥烂，这时候肉和骨头界限都模糊了。数据说猪脊骨1.5小时最香，牛骨2小时出胶，鸡架骨1小时刚好脱骨。火候太猛容易糊锅，水量太少得中途添水，每添一次水得再炖半小时。比如牛腩骨冷水下锅，烧开后转小火，翻滚着炖90分钟，这时候骨头能捏碎，汤色乳白，肉吸饱汤汁。要是用高压锅，时间能砍半，但砂锅炖的香高压锅做不出来。所以老手都讲究"小火慢炖"，水开后再计时，这样骨头里的营养才炖得透。