做馒头放盐是关键步骤，一般500克面粉放5克盐最合适。盐能和面粉里的蛋白质结合，让面团更筋道；还能防止发酵过度变酸，还能让馒头长得更高更饱满。要是忘了放盐，面团会软塌塌的；盐放太多就发硬发苦，得放点糖补救。

盐在馒头里就像指挥官，既要控制酵母发酵速度，又要保证面筋结构。酵母遇到盐会先冷静下来，发酵时间从原来的1小时缩短到40分钟。实验数据显示，盐浓度超过2%时，酵母活性会下降30%以上。适量盐能让面筋蛋白形成更紧密的网状结构，500克面粉加5克盐的面团，拉伸强度能达到18牛顿/毫米²，比不加盐的高出5倍。要是盐放少了，面团容易像橡皮筋一样粘在锅底；盐放多了，蒸出来的馒头会像石头一样硬。所以老面发酵时，用手指戳个洞，洞口边缘要慢慢塌陷，说明盐量合适。要是洞口回弹快，说明盐不够；要是洞口塌陷慢还带气泡，说明盐放多了。