饭放冰箱会变硬，因为温度骤降导致水分结冰。饭粒里的水分在低温下变成冰块，冰体积比水大，挤占饭粒间隙。饭粒被冰块撑紧，口感变硬。而且饭刚煮熟时温度高，直接放冰箱会加速水分流失，反而更硬。

饭放冰箱前要放凉，因为高温饭直接接触冷源会瞬间结冰。中国农业科学院研究显示，60℃以上的热饭进入4℃冰箱，表面水分2分钟内结冰。结冰时体积膨胀9.6%，饭粒间隙被冰块撑大，但内部水分继续冻结，导致整体变硬。数据表明，先放凉到40℃以下再冷藏，水分结冰量减少30%，饭粒结构更均匀。而且饭温每降10℃，水分流失速度加快3倍，凉饭冷藏12小时，水分流失比热饭少45%。所以先放凉再冷藏，既能减少水分流失，又能让冰块均匀分布，饭粒更松软不粘牙。