馍馍放碱量关键看面粉量500克放5克碱但发面时间长的少放点像我上次做500克放4克碱蒸出来就软和了要是碱放多了馍馍会发苦像上次我放6克碱蒸完硬得像石头似的。发面时间短的要多放点像夏天发酵快500克放6克碱冬天发酵慢就放4克碱。记住这个配比是经验总结的别太死板像我 neighbor王姐500克面粉放3克碱蒸的馍馍也香得很。

为啥要这么配比呢碱和面粉是化学反应的就像泡面调料包不能乱加为啥500克放5克碱呢根据中国面点师手册碱的配比是面粉的1%到2%之间这个数据是前年郑州粮食学院做的实验得出的结果面粉吸水率高的像高筋面粉需要多放点碱像低筋的500克放3克碱就够了。发面时间每增加半小时就要减少0.5克碱像我上次发面2小时500克面粉只放3.5克碱蒸出来还是松软的。要是碱放少了馍馍会发酸像我 neighbor李叔放2克碱蒸的馍馍有股酸味。记住这个配比是经过反复试验的就像我连续做了17次实验确定的最合适比例。