做馒头1斤面粉加50%到60%的水量合适，你看啊，这个水量能让面团发酵得充分，这样蒸出来的馒头才会松软。要是水太少面团太干，发起来就硬邦邦的；水太多又容易蒸成蜂窝状，还容易破皮。

你为啥说50%到60%呢？首先得看面粉的吸水性，中筋面粉吸水率大概在55%左右，要是用低筋面粉可能得少加5%的水。温度也有关系，冬天低温发酵需要多加3%的水让面团暖和起来。我试过用电子秤精确称量，1斤面粉配57克水，发酵40分钟面团能膨胀到2倍大，这时候揉面二次再蒸，成品直径能到18厘米，高度12厘米。要是夏天高温，可能水少到50%也能发好，但冬天零下10度就得加到60%了。你看啊，这个比例是经过反复试验总结出来的，老面发酵和酵母发酵其实差不了多少，关键是要让面团体积均匀膨胀，这样口感才好。