放1.5克到2克碱面，和面粉1:50比例，揉面时别太用力，发酵到两倍大就行。

为啥是这个量呢？因为碱多会发苦，少就不松软，传统做法每500克面粉放1.5-2克碱。像用500克面粉的话，1.5克碱面刚好能中和面酸，发面时间控制在40分钟到1小时之间。数据说碱过量超过2.5克，成品会带苦涩味，而碱不足1克的话，蒸出来的馍馍会发黏。记得发酵完的面团要揉两分钟排气，这样口感才松软。要是用老面引子的话，碱量可以再少0.5克，因为老面本身有天然酸味。