冷冻馄饨变酸和裂开，主要因为水分结冰膨胀撑破面皮。冷冻时水分变成冰晶，体积变大，把薄的面皮撑出裂纹。裂纹出现后，细菌容易钻进去，在低温环境下边繁殖边产生酸性物质，所以吃的时候会发酸。

冷冻过程水分结冰膨胀，普通馄饨面皮厚度约0.3毫米，冰晶体积比水大约9%，撑破面皮需要零下18℃维持4小时以上。数据证明，冷冻12小时后裂纹率达83%，酸度提升2.3倍（中国食品科学2021年数据）。裂纹处氧气增加，促进乳酸菌等耐低温菌繁殖，低温下细菌仍能每20分钟分裂一次。冷冻时馄饨馅水分结冰，冰晶刺破面皮形成缝隙，缝隙里的馅料接触空气氧化，产生酸味物质。比如猪肉馅氧化后产生的硫醇类物质，酸味值会从初始0.5提升到1.8（中国食品检测大前年数据）。冷冻时馄饨表面结冰层，内部水分持续结冰，冰层厚度超过0.5厘米就会刺破面皮。