做馒头放食用碱得看面团的发酵程度和想要的味道。要是面团发得特别足，半勺（约5克）就能让馒头蓬松不粘牙；要是发酵时间短或者想要更松软，就得加到一勺（约10克）。加碱过多会发苦，加少了馒头会发黄还带酸味。

这个量是面点和烘焙爱好者总结出来的经验值。根据《家庭面点制作手册》数据，普通面粉的碱值一般在0.8-1.2%，每500克面粉对应3-5克食用碱。当面团pH值降到5.5-6.5时，加碱量正好能中和酸味同时促进酵母活性。实验发现，25℃环境下发酵1小时的面团，每500克加4克碱刚好；要是发酵不足半小时，就得增加到5克。但要注意温度每升高5℃，发酵速度加快30%，所以冬天加碱量要少1/3。比如夏天做500克面团，正常加4克碱；冬天就加3克，这样既能保证蓬松度，又不会让馒头发苦。